第556章 -王凡优选的含金量
    点完菜大概20分钟不到，服务员就端着一个托盘走了过来，托盘上是被油纸包裹的严严实实的烤鱼。
    桌子上有一个烤盘，服务员将托盘放到烤盘上抽出油纸，烤鱼就出现在烤盘里面。
    鱼的个头不算小，各种调料随着服务员的动作瞬间流到烤盘里，暗红色的调料看着倒是很有食欲。
    鱼身上也是各种各样的调料，还有一些新鲜的芹菜、洋葱和蒜末，托盘下面的烤盘在持续加热，烤盘里的汤汁也在不停翻涌，袅袅热气飘散，各种调料的香味也随之越来越浓。
    王凡吸吸鼻子，一股浓郁的蒜香和辣椒、椒的香味瞬间充满鼻腔，单就气味来说还是可圈可点，而就在这时一块鱼肉已经递到他的嘴边。
    王凡张嘴将鱼肉吃进嘴里，舌尖一抿鱼肉就已经在嘴里化开，这一下就连王凡也忍不住有些眼前一亮的感觉。
    想要做到如此软嫩的口感，那必须满足两个条件，第一是鱼肉肯定要新鲜一些，冷冻时间久了鱼肉脱水，不可能保持这种口感。
    第二是火候一定要拿捏好，这种口感就处在一个鱼肉刚刚成熟的阶段，这对厨师的火候功力要求极高。
    卓倩倩给王凡夹的是一块带皮鱼肉，鱼肉软嫩q弹入口即化，鱼皮也非常的滑嫩，而且鱼肉本身的酸香味很浓，鱼肉里面也已经有了盐和其他香料的底口。
    这可能就是不用活鱼现杀的原因？
    活鱼现杀固然新鲜，但是鱼肉里面想要有底口就需要更多的时间，可能会让顾客等的着急，提前杀了提前腌制可以更快的出餐，对饭店也好顾客也好，还是有一些利处的。
    而且鱼肉那股蒜香微辣的劲头和其他调料的搭配也都有讲究，各种配料的比例看来都是有严格要求的。
    以王凡的味觉和技术想要复刻出配方并不难，只是没有必要。
    夹了一块鱼腹肉到卓倩倩的碗里，鱼腹肉有更多的脂肪，这种做法做出来的鱼腹肉堪称精华所在，不仅味道浓郁，口感更是软嫩爽滑，是绝对的精华所在。而他自己却是已经开始尝试配菜。
    夹起一个土豆片放到眼前，金黄色的土豆片切的非常薄，卷卷的样子看起来不像是新鲜土豆，当然，也不可能是过期土豆。
    放进嘴里一咬，清脆的声音和满是韧性的口感无疑印证了他的猜测——这用的是干土豆片。
    也就是新鲜土豆片切好以后晒干，等用的时候提前煮上就行。
    这种土豆片虽然没有新鲜土豆片的那种脆嫩或者绵软的口感，但却更有韧性也更加的入味，而且还更耐煮。
    这个有意思啊！
    王凡觉得自己又学到了一点，回去以后就准备切点土豆片晒干，以后可以做些不同的菜试试。
    卓倩倩夹了一块煮好的牛肉给王凡，薄薄的牛肉已经吸满了鲜美浓郁的汤汁，吃进嘴里口感也是非常的软烂，如果硬要说美中不足的话，那就是没有牛肉味。
    王凡看向还没煮的牛肉，一眼就看出了问题所在——浆上的太厚了。
    这要是在广府，肯定会收到一堆差评。
    不仅已经没有牛肉的味道，更没有牛肉的口感，如果不是自己点的，这吃到嘴里那都不知道是什么东西。
    如果只追求暄软，那直接用素牛肉代替岂不是更好？
    不过王凡对自己要求高，对别人就没那么多的要求，虽然这个巫山纸包鱼的配菜良莠不齐，但起码纸包鱼的味道还是非常不错，而且整体算下来价格也不算贵，两人一共了150多块钱。
    ……
    吃饱喝足后回到房车，王凡把上午整理出来的粉面类发到了群里和微薄上，同时还发了一个征集江湖菜小店的帖子。
    看到王凡竟然真的来了，雾都网友那就叫一个高兴，虽然还没有开始摆摊，但是总好过在外地一点机会都没有不是？
    面对王凡的帖子，这些网友那叫个热情高涨，把自己认为不错的店一股脑的就打到了评论里。
    有些人看到自己去过的还不错的，也会在底下点个赞，这样王凡就可以去那些推荐度最高的店去，也省的无头苍蝇一样乱撞。
    发完帖子的王凡两人就美美的睡了一觉，睡醒以后神清气爽的继续探店之旅，卓倩倩的目的就是吃吃吃，王凡一边吃一边还能吸收各个店的优点，这就让两个人都是乐此不疲。
    下午两人准备从江湖菜开始。
    江湖菜的分类中有很多人推荐了小店，其中推荐人数最多的是一家叫：“人和水上漂”
    的，王凡准备直接从这家开始。
    江湖菜是雾都特色饮食，具有浓厚的乡土气息。
    所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式，它植根于民间，以川菜为基础，吸取各家所长，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹等等。
    看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。
    江湖菜最大的特点就是“土”“粗”“杂”。
    “土”，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。
    “粗”，是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把扔辣椒，大盆加椒，红油汤里游鲫鱼，糊辣壳里藏鸡丁。烧土灶，用粗碗，大口喝酒大口吃肉，吃麻、辣、烫，品爽、嫩、鲜，不求形式，但求吃爽。
    “杂”，是指的烹饪技法杂。
    因为他本身就没有固定的师承，我觉得你这个做法不错就拿来吧你，他那个技法不错就拿来吧他，这里面很多的菜品你吃起来会感觉似曾相识，但是绞尽脑汁也想不出来到底跟啥像。
    重庆火锅说起来就是江湖菜的代表作之一，毛血旺、水煮鱼，也都是其中最为人知的菜式。
    出门探店那自然是要做好万全的准备，背单词背课文王凡不行，背这些菜品的背景和菜谱却堪称过目不忘。
    人和水上漂在龙寿巷，店是一家老字号很好找。
    两人这也算是错峰出行，本身今天出门的人就少，还赶上不是饭点的时候，坐在空旷的店里就跟包场一样。
    人少最大的好处就是上菜快，大姐很快就把三大碗老豆端了上来。
    大姐看上去四十多岁，脸上一直挂着热情的笑容。
    王凡和卓倩倩一说话就知道是外地的，大姐就给两人讲解道：“第一次吃这个老豆吧？我来教你们怎么吃。”
    说着话就拿出筷子，伸到了其中一碗老豆里。
    碗很大，里面的豆给的也很足，一大块白中泛绿的豆飘在碗里的水上，神散而形不散，这也是水上漂这个名字的由来。
    王凡和卓倩倩饶有兴趣的看着大姐操作，这个东西他们在外地还真没吃过。大姐的筷子缓缓下探，然后渐渐合拢，一大块豆就被筷子夹了下来，大姐的筷子抬起，豆依旧稳稳的待在上面。
    “夹下来以后蘸着辣椒油吃就可以了，有什么需要再跟我说，到了咱们雾都就跟到了自家一样别客气。”
    谢过了大姐以后，王凡和卓倩倩就开始小心翼翼的夹自己碗里的豆。
    王凡虽然没做过这个，也是第一次吃这个，但一眼就看出来这个豆是怎么做的。
    这东西跟豆腐的原理是一样的，区别就在于豆浆的浓稠度，降低豆浆浓稠度，提高卤水的比例，就会出现老豆的这种状态。
    就碗里这个东西用做豆腐的布包起来，挤压水分再用重物压着定型，那就直接能成豆腐。
    王凡很轻易的就夹了一块老豆起来，夹个老豆在他绝对掌控的身体下，绝对不会有任何难度。
    老豆在王凡的筷子上轻快的颤动，用这种方式告诉王凡自己究竟有多嫩。
    也没有蘸辣椒，王凡就直接吃了一口白豆进嘴。
    豆入嘴就是一股黄豆的清香，还有一丝若有若无的卤水味道，舌尖只是轻轻一压，嘴里的一小块豆就彻底化开，着实是非常的软嫩。
    这个东西自然是不会有什么底味，只有黄豆那股独特的味道，王凡主要就是尝尝这是不是真东西。
    再夹一块，这次他把豆放进了一旁的辣椒碗里。
    豆进了辣椒碗，红油第一时间就过来将豆包裹住，王凡在碗底涮涮，让豆下面沾染上辣椒碎，这才朝着嘴里夹去。
    辣椒油进嘴的口感要比豆更润，浓郁的辣椒香味却香而不辣，王凡早知道是这个结果，所以才敢放心大胆的让豆在辣椒油里打滚。
    在辣椒端上来的第一时间，他就已经闻出这个辣椒是用的二荆条，香而不辣是这种辣椒的特性。
    有了红油辣椒的加入，就像是赋予了这碗豆灵魂，香浓的辣椒香味配合上豆的软嫩口感，再加上辣椒油里的一丝盐味，让这个原本有些平平无奇的豆瞬间变得美味无比。
    豆刚吃两口，大姐就又端着菜来了，这里的上菜也很有意思，因为厨房在楼下，所以有一个专门上菜的小窗口，厨师做好以后通过窗口送上来。
    这一次上的菜叫三合一，当然，这道菜能叫三合一也能叫四合一，如果有特殊要求，五合一六合一也不是不可能，加一种食材就多合一下，这就是江湖菜不拘一格的特性。
    这道菜一上，整个桌子就全都是辣椒的香味。
    因为那一盘子菜的表面全是暗红色的辣椒碎，直接在盘子上铺了整整一层，辣椒碎把所有的食材都藏在身下，除了辣椒什么都看不见。
    王凡拿起筷子翻了翻，一块肥肠顿时出现在眼前。
    第一块夹给卓倩倩，接着自己夹了一筷子辣椒碎放进嘴里。
    香，直冲天灵盖的辣椒香气，却只有一丝丝的辣味，这一吃就知道肯定是好辣椒，美中不足的就是微微有点苦，应该是炸辣椒的时候火候有点过了。
    再夹起一块肥肠送到嘴里，软糯弹牙的口感让王凡忍不住点了点头。
    先不说味道和口感，单单食材上面就很讲究。
    倒不是保留了原汁原味的讲究，而是这个肥肠的口感就说明这是新鲜肥肠，不是进口的那种冷冻肥肠。
    肥肠这东西新鲜的和冷冻的价格差的非常多，很多商家都会以次充好，反正只要放的调料重煮的时间长，一般人也吃不出来区别，那还不如多赚一点是一点呢。
    这个店的做法就让王凡很有好感。
    出来吃东西一求味道二求干净三图省事，味道差点可以忍，东西不干净是一点都不能忍。
    三合一里面还有猪肚和腰片，猪肚鲜嫩脆甜口感很好，用的也是新鲜材料，就是腰片多少是有点保留了原汁原味的一部分，吃到嘴里味道着实有些冲。
    第三道菜是温拌牛肉，做法上跟三合一没什么区别，但是牛肉的味道很足，一吃就知道是新鲜东西不是冷冻货，只是吃着吃着的时候王凡就猛然感觉嘴里像是着了火一样。
    完蛋，这辣椒有后劲！
    感觉到嘴里火辣辣的感觉，王凡一边吸气一边伸手拿起了卓倩倩的酸奶，酸奶和牛奶是缓解辣味的好东西，卓倩倩喝了一路都没喝下去一半的酸奶，让王凡一口就给抽了个干净。
    卓倩倩要比王凡能吃辣，南疆的辣椒那也不是闹着玩的，就这两盘菜的辣劲对卓倩倩来说就是毛毛雨，她可以大口大口的炫肉，并且能够完美的吃到食材的鲜味。
    嘴里的辣味缓解一些后，王凡就端起米饭就菜吃，这些辣椒干吃着辣，却是订好的下饭菜，一筷子辣椒肉一大口米饭，吃的非常豪爽。
    本地人点赞最多的江湖菜饭店，远比网上的排名来得真实，起码这一顿王凡觉得没有踩雷的地方，而且价格也非常的亲民，两个人一顿下来还不到一百块钱。
    出了门两人又换了下一家，直到把自己江湖菜的推荐单完成，王凡才心满意足的结束了今天的探店之旅。
    “人和水上漂、九九牛肉馆、山城家常菜、唐兔世家、玉灵火锅、喜洋洋、醉八仙、磊磊爆炒、灶东家民间菜……”
    名单里有网友推荐的，也有王凡自己找的，有些店他甚至不用吃，光是闻闻店里的味道看看别人桌上的菜色，都知道这家店好不好吃。
    王凡的推荐榜单一发，雾都网友就坐不住了，因为他们惊讶的发现，王凡推荐的很多店竟然就连他们自己的收藏夹里都没有！
    “我一个土生土长的雾都人，竟然都不知道我们这里有那么多好店……”
    “现在你是告诉我我一个当地人，要收藏一个来这里刚两天的人给出的美食攻略吗？”
    “虽然很丢人，但好像是这样的……我刚刚从喜洋洋出来，味道是真的不错，而且东西很新鲜。”
    “好家伙，不愧是专业人士，王老板这一天竟然探了那么多店？”
    “这发出来的还是推荐名单，如果把踩雷名单也算上，那这一天得逛了多少？”
    “重点是不仅逛的多，而且找的店也很牛，有一家店离我们家特别近，这个店连外卖都没有，在网上也没有任何的名气，就我们附近居民才会去吃，想不到都被王老板给薅出来了。”
    “楼上的这家店你以后再去估计要预约，这可是上了王老板第一次制作的推荐名单……”
    看到这句话，很多当地人都猛地一愣。
    是啊，王老板第一次制作的推荐名单，这以后来雾都玩的怕不是都得参考一下？
    以王老板在美食领域的江湖地位，这些店从今天开始要是营业额不翻一番那都算他藏得够深！
    “当地的跑不了以后有的是机会吃，我现在就想知道王老板什么时候开摊，我已经迫不及待的想要一尝究竟！”
    “按照惯例应该是周一，也就是后天。”
    “让王老板的美食来的更猛烈些吧！明天先去王老板推荐的饭店吃一顿打打牙祭，接着坐等王老板亲手制作的美食！”
    (本章完)